Тирамису: итальянская классика, настоянная на кофе

Точное место и год его рождения могут быть предметом горячих споров, но этот кофейно-сливочный итальянский десерт, по-настоящему стал современной классикой.

Согласно данным Академии Тирамису (организация, занимающаяся «культурным наследием тирамису»), данный десерт намного старше чем, созданный мадам Тревизо как афродизиак для ее клиентов - так называемая «Виагра 19-го века». И хоть эта теория не пользуется большим доверием у историков еды, она может объяснить, почему название переводится как «сними меня» на местном диалекте. По словам Академии осторожность, связанная с этим непристойным происхождением блюда, объясняет почему десерт появился в респектабельном меню лишь сравнительно недавно.

Однако, есть и вторая теория появления тирамису в Италии. Венето, северо-восточный регион, который называет Венецию своей столицей, утверждает, что впервые увидел свет в начале 1970-х годов в ресторане Le Beccherie в Тревизо. Есть еще одно упоминание о рецепте тирамису в гористом регионе, граничащем с Австрией и Словенией, который был датирован 1959 годом. 

Есть еще одна, более ранняя версия рецепта, но она включает взбитые сливки, а не маскарпон. Автор рецепта Фриули Норма Пьелли, владелец и шеф-повар в Albergo. По словам местных жителей, она подала блюдо, которое первоначально называлось «кусочек маскарпоне», голодным туристам, один из которых дал ему имя по сей день.

Хотя Le Beccherie долгое время был наиболее широко принятым местом рождения тирамису, после открытия рецепта Пьелли итальянское правительство решило, что необходимо изменить его дату возникновения. В 2017 году тирамису было признано prodotto agroalimentare tradizionale (официально одобренная, традиционная региональная специальность) Фриули, что вызвало возмущение венецианцев, которые угрожали судебным иском о борьбе с указом. «Никто не может обмануть нас из тирамису ... лучшего десерта в мире», - заявил тогда губернатор Венето Лука Заиа.

Несмотря на все это, в Венето по-прежнему проводится ежегодный чемпионат мира по тирамису для шеф-поваров-любителей, сосредоточенный на двух категориях: «оригинальный рецепт» и «творческий рецепт». Записи в первом должны использовать только savoiardi (более сухая, рассыпчатая версия того, что мы могли бы назвать божьими коровками или будуарным печеньем), маскарпоне, яйца, кофе, какао-порошок и сахар, все предоставленные организаторами. Никакой алкоголь не разрешен, потому что ни один из рецептов не указан в качестве оригинала (деталь, которую лагерь Тревизо использует для обоснования теории, что он основан на блюде, которое когда-то подавалось беременным женщинам), а этот список «нет», официальный веб-сайт настаивает на том, чтобы «признать любой вариант».

Эти шесть ингредиентов - одна из немногих вещей, о которых могут договориться два враждующих региона, хотя в более богатой версии Le Beccherie используются только яичные желтки, взбитые в подслащенный маскарпоне, в то время как более легкое, пенистое блюдо рома Альберго Рома добавляет взбитые белки в маскарпоне.

В 1985 году газета «Нью-Йорк таймс» посвятила целую полстраницы «новейшему» итальянскому десерту в ресторанах города. По оценкам, их было более 200, «согласно одному авторитетному источнику». И куда ведет Нью-Йорк, следует весь остальной западный мир. Хотя неясно, когда оно впервые появилось в меню в Великобритании, оно не получило статуса суперзвезды до конца прошлого столетия. 

Диего Занкани, почетный профессор средневекового и современного языков в Оксфордском университете, чья книга «Как мы влюбились в итальянскую кухню» была опубликована в этом году, считает, что тирамису стало историческим сладким местом. «1980-е годы были отличным периодом для распространения настоящей итальянской кухни за рубежом». «Тирамису стало настолько знаковым, потому что он представлял собой улучшенную, сочную версию итальянской классики, скромного мороженого - возможно, скрещенного с воротами Шварцвальда. Это было действительно удовлетворительное, универсальное блюдо, которое можно было съесть в качестве десерта, но также было бы выдающимся продуктом на завтрак ».

Даже в Италии есть место для небольших экспериментов. В номинации «творческий рецепт» Кубка мира по тирамису, которая позволяет использовать три ингредиента в дополнение к маскарпоне, яйцам, кофе и какао, победил в прошлом году довольно простой рифф с участием корицы и имбиря. Но более смелые записи включали в себя ананас, чай матча, перец чили и пиво, в то время как спорная веганская версия заменила крем из маскарпоне рисовым молоком, растительными сливками и картофельным крахмалом, что дало привлекательные результаты.