Шоколадный трюфель. История возникновения

Шоколадный трюфель является одним из самых популярных и классических кондитерских изделий, его происхождение связано с богатой и увлекательной историей. Слово трюфель имеет несколько значений в мире шоколада из-за их разных стран происхождения.

Происхождение слова трюфель

Происхождение слова трюфель происходит от латинского термина tuber, что означает «комок», который стал tufer и, в конечном итоге, термин трюфель. Первоначально связано с съедобным грибом, который растет в южной Европе. Черные трюфели (Tuber Melanosporum).

Ganache - это французский термин, обозначающий гладкую и бархатистую смесь шоколада и сливок.

Его происхождение неясно. Есть мнение, что он был изобретен в Париже в кондитерской Сиравдина около 1850 года. По другой теории он возник в Швейцарии.

Как получился трюфель? История возникновения

Шоколадный трюфель был создан на кухне французского шеф-повара Жоржа Огюста Эскофье в 1920-х годах. Пока один из его учеников пытался приготовить кондитерский крем, он случайно пролил горячие сливки в миску с дорогим рубленым шоколадом.

Эскофье взревел "ganache" (уничижительный термин, означающий дурака) на ученика. Он взял миску и, перемешивая шоколадно-кремовую смесь, заметил, что она начала образовывать эмульсию, в результате чего получился соус, в который он мог бы намазать вещи и создать блюда, такие как грушевая красавица, или вылить в запеченную кондитерскую коробку для пирога с шоколадом или используя его как соус или глазурь, когда он остыл и застыл, он обнаружил, что может обработать шоколадную пасту своими руками, чтобы сформировать неровный шарик размером с грецкий орех.

Обкатав свое творение в какао-порошке, он заметил их сходство с роскошными грибными трюфелями из французского региона Перигор и итальянского региона Пьемонт, на которых они охотились бы со свиньями. По мере развития концепции различные текстуры трюфеля создавались путем скатывания центра, заполненного ганашем, с разной отделкой. Касторовый сахар стал популярным, как и мелко нарезанные орехи, более современные начинки могут включать в себя перец чили, леденцы и различные специи.

Ганаш был также разработан с различными ароматами, включая шампанское, ликеры, карамель, соль и орехи.

Ганаш может быть очень простым в приготовлении, его всего три ингредиента: шоколад, размягченное масло и горячие сливки для приготовления Ganache, горячие двойные сливки выливают на нарезанный темный шоколад, и смесь перемешивают до получения однородной массы, но секрет в том, чтобы знать соотношение сливки к шоколаду и что они делают. У меня есть три версии, которые работают тремя разными способами, но как только вы узнаете соотношение, вы можете приготовить много разных блюд.

Как приготовить ганаш

  1. Поместите нарезанный 100 г шоколада в теплостойкую миску среднего размера.
  2. Нагрейте 100 мл сливок в маленькой кастрюле на среднем огне. Нагреть до точки ожога.
  3. Немедленно вылейте кипящий крем на шоколад и дайте постоять, не помешивая, в течение нескольких минут.
  4. Аккуратно перемешайте (для избежания попадания воздуха) с помощью шпателя и добавьте 10 г размягченного масла до однородного состояния.
  5. Поместите смесь в холодильник, чтобы она остыла в течение двух часов.
  6. Выньте из холодильника и сформируйте чайной ложкой в ​​кусочки ореховой формы.
  7. Посыпьте руки какао-порошком и раскатайте по кругу.
  8. Завершите, посыпать какао-порошок.

Что такое пралине?

В 1912 году бельгийский шоколатье Жан Нойхаус изобрел первую твердую шоколадную оболочку, позволяющую шоколаду наполняться мягкой начинкой. В то время как он называл их пралине, другие шоколатье называли их трюфелями, потому что ранние шоколадные конфеты были наполнены ганашей.

С тех пор термин трюфель был принят для широкого ассортимента шоколадных продуктов, включая шоколадные конфеты, которые имеют внешнюю оболочку из твердого шоколада, наполненную ганашем, фруктовые кремы, другие ароматизированные кремы или наполненные взбитыми сливками центры.

Хотя они и вкусны, они не являются строго шоколадными трюфелями в традиционном смысле этого слова.