Мука: состав, производство, виды, свойства

Из чего состоит зерно? 

Зерна (ядра) пшеницы состоят из нескольких составляющих:

  • из крахмалистого эндосперма, составляющей около 85 процентов;
  • несколько внешних слоев, составляющих отруби, составляющие около 13 процентов;
  • маслянистый зародыш, или растение зародыша, приблизительно 2 процента.

При производстве рафинированной муки целью процесса помола является отделение эндосперма от других частей ядра. При производстве цельнозерновой муки используются все части ядра.

Как делают муку?

В современном помоле рафинированной муки ядра пшеницы очищаются и темперируются добавлением или удалением влаги, а затем расщепляются с помощью пары валков. Самые мелкие частицы, называемые мукой для расслаивания, просеиваются и помещаются в мешки. Более крупные частицы эндосперма (называемые манной крупой) и кусочки отрубей с прикрепленным эндоспермом затем пропускают через валки, в которых манная крупа постепенно уменьшающегося размера постепенно измельчается в муку, а отруби отделяются.

Мука обычно отбеливается и обрабатывается для получения улучшенных хлебопекарных свойств, ранее достигнутых естественным старением. Сорта муки основаны на остаточном количестве частиц отрубей.



Свойства муки

Когда мука смешивается с водой для приготовления теста, содержание белка в ней превращается в глютен - эластичное вещество, которое образует непрерывную сеть по всему тесту и способно удерживать газ, в результате чего выпекаемый продукт расширяется или поднимается.

Сила клейковины зависит от содержания белка в муке.

Мягкая пшеница, содержащая приблизительно 8–12 процентов белка, производит муку, которая подходит для продуктов, требующих минимальной структуры, таких как пирожные, печенье (сладкое печенье), пироги и крекеры.

Твердая пшеница с высоким содержанием белка (приблизительно 12–15 процентов) производит муку, которая подходит для продуктов, требующих более сильной структуры, таких как хлеб, булочки, жесткие булочки и сладкие булочки, выращенные на дрожжах.

Виды муки

Широкий ассортимент пшеничной муки, обычно доступной, включает в себя:

  • цельнозерновую пшеничную или муку грубого помола, приготовленную из цельного зерна пшеницы и часто неотбеленную;
  • глютеновая мука, не содержащая крахмала, мука из цельного пшеницы с высоким содержанием белка;
  • универсальная мука, рафинированная (отделенная от отрубей и зародышей), отбеленная или неотбеленная, подходящая для любого рецепта, не требующего специальной муки;
  • мука для кексов, очищенная и отбеленная, с очень тонкой текстурой;
  • мука саморастворимая, рафинированная и отбеленная, с добавлением дрожжей и соли;
  •  обогащенная мука, очищенная и отбеленная, с добавлением питательных веществ.


Мука также изготавливается из других крахмалистых растительных материалов, в том числе ячменя, гречихи, нута, бобов лимы, овса, арахиса, картофеля, соевых бобов, риса и ржи.